紹興幾天能學會歐包培訓學校

雞蛋在烘培中的作用有多大？一起了解一下

1、雞蛋制品的營養(yǎng)價值，制品的風味。

蛋品含有豐富的蛋白質，脂肪和，易被人體吸收，因此能制品的營養(yǎng)價值。同時，使制品具有濃郁的蛋香味。

2、雞蛋發(fā)泡性

蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經強烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層濃厚，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性，從而了面團的膨脹力和體積。當面坯入爐后，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。

　　被稱為“復古的時尚”，用料秉承臺卝灣傳統(tǒng)甜品的特點并添加自己的創(chuàng)新；強調手工現(xiàn)做現(xiàn)煮、現(xiàn)賣、不添加防卝腐劑，幾乎不會用到不新鮮的水果，臺卝灣甜品大的特點，是那種充滿濃濃溫情的復古風格。所用材料如仙草、芋圓、豆花…這些在街邊店鋪司空見慣的小食材，系統(tǒng)滿記甜品基礎知識，甜品的制卝作。并能在此基礎上創(chuàng)新，設備的操作和選購要點。原料的辨別和特性，店鋪的管理與營銷策劃等。可勝任甜品師的工作和獨卝立開店的能力，合理的學費價卝格我們的價卝格公卝道，您發(fā)現(xiàn)我們亂收費公卝司全部退還所有學費學習期間所用的工具和原料都是我公卝司免卝費提卝供。

3、乳化性

蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時間，保持面團的均一性和制品的結構疏松性。

另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結合形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，從而面團的持氣性，增大制品的體積。

4、上光作用

制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經烘烤后，易于上色，且表面呈金;蛋液的凝固點是59℃，經烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。

　　學時間時間一般是40天左右。全部學會為止，的只為教授學員精湛的翻糖技藝，你算得上愛吃甜點的超級吃貨嗎，如果你沒有吃過全世界的10種蛋糕。就不算真正的超級吃貨，好吧10款全吃過有點難。吃過5款的也算，如果你已經親嘗過，可以舉手。讓我們羨慕一下，1德國黑森林蛋糕德國為出名的就是味道濃郁的黑森林蛋糕，融合了櫻桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、櫻桃酒的醇香，的黑森林蛋糕經得起各種口味的挑剔，以飽滿的酒漬櫻桃與比例驚人的櫻桃蒸餾酒為重要食材做成的這款蛋糕，幾乎貫穿了整個中世紀的黑森林Schwarzwald地區(qū)。

油溫目測法

低溫油(150℃以下)

滴落一滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底則為低溫油;油中會現(xiàn)少許泡沫?？陕ǔ鍪澄锏乃荩_到內外皆酥脆的效果。適合油炸的如腰果、核桃等需要酥脆的食物，或者是大塊的食材。

中油溫(150℃~180℃)

滴落一小滴面糊在油鍋里，若沉入鍋底然后馬上浮上來則為中油溫;油面有少許起泡現(xiàn)象，多數(shù)食材使用的油炸溫度，入天婦羅、豬排、地瓜、薯條或者甜甜圈等油炸類糕餅。

高油溫(180℃以上)

滴落一小滴面糊在油鍋里，馬上浮起來則為高溫油。油面有如沸騰，產生較大的油泡。加熱時間短，宜用于短時間即可熟透的材料。入海鮮或裹面衣的蔬菜類。

　　所以形成了兩種都叫燒餅的美食，一種就是吃到嘴里是干脆的烤餅。這種燒餅在制卝作的時候要把餅制卝作的特別的薄。然后放到鍋里烙。熟了之后還要放到火上烤一下才可以正式的品嘗，深圳西餐培訓的時候講到，這種餅制卝作完成以后，兩面都會有些焦，而中間是鼓卝起來的，另一種燒餅吃起來是松卝軟的，這種燒餅里添加了土豆的成分，把土豆煮熟以后。制卝作的爛爛的泥。放到面粉里一起搟。搟成餅以后再放到鍋里烙。印度南方地區(qū)的人們喜歡吃辛辣口味的食物，這和我中卝國人四川地區(qū)的人有些相似，但是他們的辛辣口味卻不一樣，而北方地區(qū)的人則喜歡的食物口感就比較的平和。
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